Prigiotto

Il prigiotto è sicuramente il prodotto di punta, si ricava dalla parte più pregiata della coscia. Questo salume, a pezzo intero, grazie ad una stagionatura che va dai 15 ai 24 mesi, presenta complessità e ricchezza di profumi, un gusto dolce, delicato e inconfondibile. Il nome prigiotto , deriva dal termine con cui nel ‘700 veniva identificato, nei vecchi monasteri di Cerreto Sannita, il salume ottenuto dalla coscia del maiale, privato dell’osso e stagionato nelle cantine . Questo ha permesso di ottenere il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), registrato secondo il D. M. 350/99 del Mipaaf e, per la regione Campania, siamo primi a produrlo. Viene ricavato dalla stessa anatomia della culaccia, composta quindi da tre muscoli della coscia, intero ha la caratteristica forma a pera. La fetta è rotonda, leggermente appiattita, con uno strato di grasso di copertura da un lato e con venature bianche al suo interno, ma il colore dominante va dal rosa tenue al rosso.