Masserie Masella è un’azienda agricola con l’obiettivo cardine di salvaguardare, valorizzare e diffondere i prodotti tipici e tradizionali dell’alto Sannio.
Sorge a 650 m slm ad una delle estremità del Massiccio del Matese. Masseria Masella, oltre ad essere oggi una realtà produttiva è anche un punto di riferimento territoriale tant’è vero che essa è presente sulle antiche mappe catastali dal 1875 ove risultava, e risulta, “punto fiduciario” proprio la vecchia Masseria.
Il nome Masserie al plurale, è dovuto all’attività lavorativa che si ramifica in diversi settori, concatenati l’uno all’altro.
Masella è il cognome della famiglia, che, da atavica memoria, si è sempre occupata della salvaguardia del territorio.
Ai piedi di Monte Coppe, nel territorio di Cerreto Sannita, sulle cartografie storiche vi è una zona territoriale indicata “Masseria Masella”. E’ in tale zona di territorio Sannita che da tempi lontani, si insediarono i “Masella” che da generazioni presidiano il loro territorio attraverso la fissa dimora e la dedizione rispettosa e feconda delle terre. E’ così che, da sempre, è stato concepito il rapporto con la madre terra dei nostri Avi, è questo il credo principale dell’azienda agricola che oggi viene condotta da Bernardino e Daniele che dal 2011 hanno deciso di fare dei “terreni e della sapienza contadina” la loro professione. Questo è quello che rappresenta oggi l’azienda agricola Masserie Masella, un’azienda agricola dalle profonde radici nella tradizione, nella cultura, nel rispetto e nel sapere “antico” del contadino rapportata al vivere contemporaneo, fatto di esigenze nuove (rispetto delle normative comunitarie, tracciabilità, processo produttivo), di rispetto dell’ambiente, attraverso l’uso di fonti rinnovabili per l’approvvigionamento energetico, (pannelli fotovoltaici, impianto di pannelli solari, caldaia a biomassa), nella piena consapevolezza che per proiettarsi nel Per fare ciò si segue il ciclo biologico della natura (azienda sottoposta a regime di controllo per il biologico) delle colture e dei terreni e attraverso l’applicazione delle più rigorose tecniche di trasformazione tradizionale che non si limitano al semplice processo di trasformazione ma che cominciano con l’avvio di ogni ciclo e di ogni processo produttivo.
Il progetto aziendale pensato ed immaginato ha cominciato il suo percorso nella formulazione di un cammino che “partendo dalla consapevolezza di ciò che c’era” ha portato all’ideazione e alla realizzazione di un’azienda che copre un processo completo di produzione.
L’azienda infatti si sviluppa su un’estensione di circa quindici ettari con coltivazioni che vedono la presenza di oliveti, frutteti, un piccolo vigneto, zone coltivate ad ortive e zone coltivate a seminativo. La scelta di rimanere invariato tale condizione è stata dettata dalla volontà di avviare una trasformazione dei prodotti della terra e dei soli prodotti di produzione aziendale al fine di controllare la qualità intrinseca della materia prima che solo se “sana” se priva di “forzature” ed alterazioni permette la trasformazione e la conservazione secondo tecniche tradizionali ma soprattutto senza l’aggiunta di conservanti e di additivi chimici.
Ecco perché gli ortaggi conservati sott’olio sono semplicemente scottati con aceto e conservati in olio extravergine d’oliva, di produzione aziendale, rispettando la stagionalità del prodotto e soprattutto i tempi di raccolta di ogni ortaggio sottoposto a trasformazione, per cui non si ha mai una produzione intensiva dello stesso prodotto ma una produzione artigianale e limitata alla quantità di prodotto disponibile.
Le confetture e le marmellate sono la lenta cottura della frutta maturata al sole sia di produzione dei nostri alberi che di raccolta di frutti selvatici che, durante il periodo di maturazione si vanno a racogliere, rigorosamente a mano, nei terreni in montagna. Inoltre, grazie all’esperienza e alla professionalità dell’arte culinaria di Dino, maestro chef, che ha seguito un percorso di studi coerente con la professione svolta, nella trasformazione vengono proposti abbinamenti di due o più prodotti che rendono il risultato finale degno dell’appellativo di prodotti da degustazione che si prestano ad eccellenti abbinamenti con formaggi e carni con esperienze sensoriali di notevole rilevanza.
Infine la sapiente e complessa produzione dei salumi.
Si parte dalla stalla aziendale ove sono accresciuti i nostri maialini che arrivano in azienda (da allevamenti certificati di produzione italiana con razze selezionate) a pochissimi mesi di vita e qui, in condizione di assoluto benessere animale (la stalla è stata concepita e costruita secondo tutte le normative europee per il rispetto del benessere e la condizionalità negli allevamenti) seguono un percorso di accrescimento fino a raggiungere il peso di circa 250 Kg
L’alimentazione dei suini è la parte importante e fondamentale nel raggiungimento del risultato finale, poiché i profumi e i sapori di ciò di cui l’animale si è nutrito, si ritrovano tutti nel prodotto finale quando questo non è adulterato da aggiunte. I nostri suini vengono alimentati con cereali e legumi di produzione aziendale, pertanto essi sono alimentati con orzo, mais, avena, frumento e, come merenda, durante il periodo in cui è presente frutta, vengono somministrate mele, pere, zucchine e/o altri ortaggi e frutta secca come ghiande, che rinfrescano l’alimentazione e conferiscono pregio di profumi alle carni. La stalla è dotata di impianto di controllo della temperatura e dell’umidità attraverso sonde di rilevamento che fanno azionare le ventole di estrazione e ricambio dell’aria con apertura automatica delle lamelle delle vetrate poste lungo tutto il perimetro della stalla. L’impianto è alimentato dalla corrente prodotta dall’impianto fotovoltaico presente sul tetto. All’interno della stalla è presente inoltre un doppio impianto di approvvigionamento idrico, sia per l’abbeveraggio durante l’alimentazione, sia per l’abbeveraggio in ogni momento della giornata. Il percorso dello sporco inoltre è completamente sottoposto rispetto all’area di stazionamento degli animali attraverso delle feritoie nel pavimento che convogliano a delle vasche interrate collegate esternamente con la concimaia di accumulo e maturazione. Il liquame e gli escrementi, dopo il periodo di maturazione, vengono usati quali concime naturale all’interno dei fondi aziendali. L’accrescimento di capi non supera mai le 50 unità.
Il processo di trasformazione delle carni comincia quando il peso dell’animale è tale da rendere “mature le carni” ovvero intorno ai 250 Kg ed avviene attraverso la lavorazione manuale e sapiente di mani esperte all’interno del laboratorio aziendale. E’ qui che sotto la supervisione di Daniele, al quale ben presto andrà il riconoscimento di maestro norcino, avviene la trasformazione delle carni in tutti quei favolosi salumi che la tradizione contadina vuole quando si dice che del maiale non si butta via nulla. Questo può essere vero, e ne nostro caso lo è, solo se si seguono le regole e la sapienza antica andando a lavorare ogni pezzo ed ogni carne per quella che è la sua “vocazione” tradizionale. Il prosciutto diventa prosciutto dopo 24/36 mesi di stagionatura, il filetto si porta ad essiccazione con la costata, il capicollo è solo la parte anatomica situata sulla parte del collo dell’animale, la pancetta si distingue tra quella tesa e quella che può essere arrotolata, i ritagli “nobili” del filetto e del prosciutto diventano la pregiata “soppressata” col pezzetto di lardo di tanto in tanto e pressata affinché rimanga compatta e profumata. Ma anche il lardo e il guanciale si stagionano per essere consumati ed apprezzati sia in cucina che da soli. L’attenzione principale è per le salsicce, quella classica fatta di carne e grasso e quella di “poc’ ovvero fatta con le carni rosse e con una piccolissima presenza di polmone e con il profumo di aglio. In ultimo, per la particolare attenzione che merita, il “prigiotto sannita” ovvero il culatello, del quale abbiamo testimonianze storiche della sua tradizione territoriale negli annali del 1700 delle suore di clausura presenti a Cerreto. Il prigiotto sannita, così come tradizione vuole, è la parte nobile del prosciutto, privato dell’osso , speziato ed essiccato nel panno della vescica che gli conferisce una particolare dolcezza e tenerezza che lo rendono perfetto anche per i bambini. La particolare nota da segnalare per la produzione dei salumi è che essi sono fatti di carne, sale e pepe o peperoncino, SENZA ALCUNA AGGIUNTA DI NITRITI E NITRATI e /o altri additivi chimici, condizione resa possibile solo per la particolare compattezza e genuinità delle carni di partenza che conferiscono al prodotto finale il ricordo dei sapori d’una volta…
Tutto qui, un’azienda che fa della semplice serietà nel rispetto delle regole, delle tradizioni e dell’ambiente i tre punti fondamentali del proprio essere azienda.